24óráspoolishalapúnápolyipizza

A tökéletes nápolyi pizzatészta alapját képező poolish előtészta elkészítése egy rendkívül egyszerű folyamat, amelyhez mindössze lisztre, vízre és egy kis mennyiségű élesztőre van szükség.

1. A receptúra alapelve, hogy a felhasználni kívánt teljes lisztmennyiség egy részét (jelen esetben 450 gramm magas fehérjetartalmú, kifejezetten pizzakészítéshez ajánlott lisztet) azonos tömegű, azaz pontosan 450 gramm szoba-hőmérsékletű ásványvízzel keverünk össze, így egy 100%-os hidratáltságú, híg, nokedliszerű masszát kapunk.

2. Ehhez a keverékhez adjunk hozzá a 7-8 gramm friss élesztőt, amelyet előzőleg a kimért vízben érdemes egy villával vagy kézi habverővel teljesen csomómentesre feloldani. Miután az élesztős víz és a liszt egy tálba került, egy fakanállal vagy spatulával alaposan dolgozzuk össze a masszát egészen addig, amíg a száraz lisztfoltok teljesen el nem tűnnek, és egy homogén, ragacsos keveréket nem kapunk (dagasztásra ennél a lépésnél egyáltalán nincs szükség).

3. Az összekevert poolisht tartalmazó edényt ezután egy tiszta konyharuhával, frissentartó fóliával vagy a tál saját fedelével szorosan le kell zárni, hogy a felülete ne száradjon ki, majd szobahőmérsékleten, huzatmentes helyen kell pihentetni kb. 3 órán keresztül. Ez alatt az idő alatt az élesztőgombák intenzív munkába kezdenek, a tészta látványosan megemelkedik, a térfogata nagyjából a duplájára nő, a szerkezete pedig teljesen felhabosodik, és tele lesz apróbb, illetve nagyobb gázbuborékokkal.

4. Amikor a poolish elérte ezt a maximálisan aktív, buborékos állapotát a pulton, a tálat lezárva át kell tenni a hűtőszekrénybe (körülbelül 4-6 °C-os hőmérsékletre), ahol a hideg hatására a kelesztési folyamat drasztikusan lelassul, de a fermentáció folytatódik. A hűtőben való pihentetés során alakulnak ki azok a komplex, mély aromák és savak, amelyek a nápolyi pizza tésztájának a jellegzetes ízét és a sütés során megjelenő, gyönyörű, buborékos, könnyen emészthető peremét biztosítják, így az előtészta a hűtés után válik teljesen késszé a végső tészta dagasztásához.

5. A hűtőből kivett, érett és buborékos poolish előtésztából a végső pizzatészta kialakítása, majd a klasszikus feltétek összeállítása egy igazi kézműves folyamat. A dagasztás napján a hűtött poolisht és a maradék 463 gramm hűtőhideg ásványvizet egy nagyobb keverőtálba öntjük, majd kézzel vagy egy spatulával kissé átkeverjük, hogy az előtészta fellazuljon. Erre a folyékony alapra borítjuk rá a maradék 1000 gramm lisztet és kézzel épp csak addig dolgozzuk össze, amíg a száraz lisztfoltok teljesen el nem tűnnek. Ekkor még nem adjuk hozzá a sót, hanem a tálat lefedve 25 percig magára hagyjuk a pulton egy úgynevezett autolízis pihenőre, amely alatt a liszt fehérjéi maximálisan magukba szívják a nedvességet, és a sikérszerkezet szinte magától elkezd felépülni.

6. A pihenő letelte után a tészta tetejére szórjuk a 43 gramm finom szemcséjű sót, majd megkezdjük a tényleges dagasztást. Addig gyúrjuk és hajtogatjuk a tésztát a pulton, amíg az teljesen selymes, fényes és sima felületű nem lesz, a sószemcsék pedig maradéktalanul fel nem oldódnak a masszában.

7. A kész tésztát 265-270 grammos (illetve a mini pizza esetén 230 grammos) darabokra adagoljuk, gömbölyű bucikká formázzuk, majd kelesztőládába téve a hűtőben érleljük tovább.

8. A sütés napján a bucikat a sütés előtt bő 2,5-3 órával kivesszük a hűtőből a pultra, hogy szoba-hőmérsékletűre melegedjenek és a tészta teljesen elernyedjen.

9. Amíg a pizzasütő kemence eléri a 450 °C feletti üzemi hőmérsékletét, előkészítjük a feltéteket. A szósz alapjához a darabolt paradicsomot egy tálba öntjük, és botmixer helyett csak egy villával vagy kézzel finoman áttörjük, hogy megőrizze rusztikus textúráját, majd egy csipet sóval és pár tépett bazsalikomlevéllel ízesítjük. A friss mozzarellát csíkokra vágjuk és konyhai papírtörlőn alaposan leitatjuk, a gombát hajszálvékony szeletekre vágjuk, a sonkaszeleteket pedig kisebb, könnyen harapható darabokra tépkedjük.

10. A nyújtás során a bucit bőséges lisztágyra helyezzük, majd az ujjbegyeinkkel, belülről kifelé haladva a levegőbuborékokat tudatosan a tészta szélébe tereljük, meghagyva egy érintetlen peremet, a közepét pedig a kézfejünkön vagy az öklünkön forgatva vékonyra nyújtjuk. Kezdők esetében egy tálat a tetejére fordítunk és azon alakítjuk ki a kerek pizzatészta formáját.

11. A tésztakorongot a pizzalapátra csúsztatjuk, ahol egyenletesen eloszlatunk rajta két nagyobb kanál paradicsomszószt, rászórjuk a vékony gombaszeleteket, és beborítjuk a mozzarellacsíkokkal.

12. A feltétezett pizzát óvatos, határozott mozdulattal a teljesen felhevített kemencébe csúsztatjuk, majd 450-500 °C-on 60-90 másodperc alatt készre sütjük. Sütés közben érdemes a pizzát egyszer-kétszer elforgatni, hogy a pereme minden oldalról egyenletesen süljön, és kialakuljon a jellegzetes, leopárdmintás kérge. Háztartási sütőben a maximális hőfokra előmelegített pizzakövön vagy acéllemezen 6-9 perc alatt sül tökéletesre.

13. A sonkaszeleteket és a három darab friss, élénkzöld bazsalikomlevelet közvetlenül a sütés után, a kemencéből frissen kivett, gőzölgő, ropogós és leopárdmintásra sült pizzára helyezzük rá, hogy a sonka zsiradékja a forró tésztán finoman megolvadjon, a bazsalikom pedig kiengedje az összes illóolaját, megalkotva a tökéletes otthoni nápolyi pizzát.