A rizottóhoz a cékla héját megsikáljuk, majd vagy mikróba tesszük 15 percre, vagy megfőzzük cukros-sós vízben bő 40 perc alatt, illetve 200 fokra előmelegített sütőben, alufóliába csomagolva is megsüthetjük 40 perc alatt.
A kecskesajtot sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, alaposan összekeverjük, majd kis golyókat formázunk belőle, rátesszük egy tányérra, és a fagyasztóba dobjuk, hogy megszilárduljon.
Klasszikus risotto bianco alapot készítünk: a vöröshagymát apróra vágjuk és serpenyőbe tesszük, kevés olajon üvegesre pároljuk, beleszórjuk a rizst, és addig hevítjük, amíg áttetszővé válik. Nyakon öntjük a fehérborral, és amikor elpárolgott, felöntjük 100 ml felmelegített alaplével, amit folyamatosan pótolni kell majd. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk rozmaringgal, és hozzáadunk 2 gerezd felszeletelt fokhagymát. Az alaplé elpárolgása után újra felöntjük a meleg alaplével, mindig épp csak annyival, hogy ellepje.
A cékla héját lehúzzuk, majd felkockázzuk (a cékla feldolgozásához érdemes gumikesztyűt használni, mert mindent is lilára fest!). Közben figyelünk a rizottóra, és nem felejtjük el, hogy kevergetni kell! Beleszórjuk a céklakockákat, felöntjük alaplével, készre pároljuk a rizst, majd meghintjük reszelt parmezánnal, lekapcsoljuk a főzőlapot, és belekeverjük a hideg vajat, amitől extra krémes lesz az egész. Félretesszük 2-3 percre, amíg kisütjük a kecskesajtgolyókat.
Kecskesajt golyó
A búzakorpás kekszet és a diót egy aprítógépbe tesszük, és összezúzzuk. Ezt a morzsát sima zsemlemorzsával is helyettesíthetjük. A kecskesajtgolyókat kivesszük a fagyasztóból, és duplán panírozzuk őket, azaz először lisztbe, majd tojásba, majd a morzsába forgatjuk, majd újra a tojásba mártjuk, és végül még egyszer a morzsába. Ez fontos mozzanat, mert így nem folyik ki a sajt sütés közben. 160 fokos olajban aranyabarnára sütjük őket, törlőpapíron leitatjuk a felesleges zsiradékot, és előkészülünk a tálaláshoz.
Egy tál aljára kanalazzuk a krémes rizottót, megszórjuk durvára a vágott rukkolával, meglocsoljuk olívaolajjal, és ráhalmozzuk a kecskesajtot.
