Hothoneypizza

A bigához keverjük össze a lisztet, a vizet és a friss élesztőt. Ennél a lépésnél nem cél, hogy teljesen sima, kidolgozott tésztát kapjunk. Elég, ha a liszt egyenletesen felveszi a vizet, és morzsásabb, darabosabb állagú előtészta alakul ki.

A klasszikus biga általában 50%-os hidratáltsággal készül, ebben a receptben viszont 55%-kal dolgozunk. Ez azért fontos, mert így a biga kevésbé lesz száraz, könnyebben kezelhető, és a végső dagasztásnál kézzel is egyszerűbben bedolgozható. Miután összegyúrtuk, hagyjuk a bigát 1 órán át szobahőmérsékleten pihenni, majd lefedve tegyük hűtőbe 36–48 órára.

A hűtős érlelés után vegyük ki a bigát a hűtőből. Ekkor már enyhén savanykás, érett illata lesz, az állaga pedig tömörebb, de jól darabolható. A dagasztás megkezdése előtt érdemes a bigát kisebb darabokra tépni vagy vágni. Így a víz könnyebben be tud épülni a tésztába, és egyenletesebb lesz a dagasztás.

A feldarabolt bigát tegyük a spirálos dagasztógép üstjébe, adjuk hozzá az élesztőt, majd kezdjük el alacsonyabb fokozaton dagasztani. A vizet fokozatosan adagoljuk hozzá, ne egyszerre öntsük bele. Amikor a víz felét már felvette a tészta, adjuk hozzá a tengeri sót, majd folytassuk a dagasztást a víz további, részletekben történő hozzáadásával.

Fontos, hogy mindig csak akkor adjunk hozzá újabb adag vizet, amikor az előző mennyiséget a tészta már felvette. Géppel nagyjából 15 perc dagasztásra lesz szükség, de az idő helyett inkább a tészta állagát és hőmérsékletét figyeljük. A cél egy sima, rugalmas, jól nyújtható tészta, amely elválik az üst falától. A tészta hőmérséklete lehetőleg ne emelkedjen 23 fok fölé. Ha ezt eléri, de a tészta még nem tűnik teljesen kidolgozottnak, állítsuk le a dagasztást, tegyük a tésztát 20-30 percre hűtőbe, majd ezután folytassuk a munkát.

Ha kézzel dolgozunk, a bigát szintén vágjuk vagy tépjük kisebb darabokra, majd tegyük egy nagyobb tálba vagy munkafelületre. A maradék vizet több részletben adjuk hozzá. Kézi dagasztásnál különösen fontos a fokozatosság. Ne próbáljuk az összes vizet egyszerre beledolgozni, mert a tészta ilyenkor könnyen széteshet, ragacsossá válhat, és nehezebb lesz kezelni.

Mindig várjuk meg, amíg a tészta felveszi az adott vízmennyiséget, és csak ezután adjuk hozzá a következő adagot. A sót akkor adjuk hozzá, amikor a víz nagyjából fele már bekerült a tésztába. Ezután folytassuk a dagasztást addig, amíg a tészta egységes, rugalmas és feszesebb állagú nem lesz.

A dagasztás után hagyjuk a tésztát körülbelül 30 percig pihenni. Ez a rövid pihentetés segít abban, hogy a gluténszerkezet kialakuljon, és a tészta könnyebben kezelhető legyen. A tésztát pihentetés közben takarjuk le, hogy ne száradjon ki a felülete.

A pihentetés után ellenőrizzük a tésztát az úgynevezett ablakpróbával. Tépjünk le belőle egy kisebb darabot, majd óvatosan kezdjük el vékonyra húzni az ujjaink között. Ha a tészta szakadás nélkül vékony, áttetszővé nyújtható, és egy lámpa felé tartva látszik a fény, akkor megfelelően kidolgoztuk. Ez azt jelenti, hogy kialakult az a gluténszerkezet, amely sütés közben segít megtartani a levegős, könnyű belsőt. Ha a tészta túl hamar szakad, ne dagasszuk azonnal tovább. Először hagyjuk még 20 percet pihenni, majd ismételjük meg az ablakpróbát. Sok esetben a pihentetés önmagában is elég ahhoz, hogy a tészta kezelhetőbbé és nyújthatóbbá váljon.

A kész tésztát osszuk 275-285 g-os adagokra. A tésztaadagokból formázzunk feszes bucikat. A cél, hogy a buci felülete sima és enyhén feszes legyen. A megformázott bucikat tegyük enyhén kiolajozott pizzásládába vagy jól zárható dobozba. Fontos, hogy a bucik között maradjon elegendő hely, mert a kelesztés során nőni fognak.

A dobozt fedjük le, majd hagyjuk a bucikat szobahőmérsékleten kelni. Melegebb időben általában 2-3 óra is elég lehet, hűvösebb helyiségben viszont akár 4-5 órára is szükség lehet. A tészta akkor áll készen a nyújtásra, amikor láthatóan megemelkedett, levegősebb lett, és óvatos érintésre rugalmasan reagál.

A megkelt bucikat lisztezett felületen, kézzel nyújtsuk ki. A közepét óvatosan lapítsuk és húzzuk, a peremet viszont hagyjuk meg levegősnek. Sodrófát ne használjunk, mert az kinyomná a tésztában kialakult levegőt. A pizzára a feltétek az alábbi sorrendben kerüljenek: paradicsomszósz, pizzamozzarella vagy fior di latte, csabai vagy gyulai kolbász. A hot honeyt mindig csak sütés után csorgassuk a pizzára.

Ha otthoni sütőt használunk, alsó-felső sütésen melegítsük elő a lehető legmagasabb hőfokra, pizzakővel együtt. A pizzakövet mindig a sütővel együtt melegítsük elő, hogy megfelelően átforrósodjon. Ha a sütőnk tudja a 350 fokot, a pizzát elősütés nélkül, a paradicsomszósszal, mozzarellával és kolbásszal együtt süthetjük. Ezen a hőmérsékleten a pizza körülbelül 3-4 perc alatt készül el. A magasabb hidratáltságú tészta jól bírja ezt a sütési módot: kívül enyhén ropogós, belül levegős és könnyű marad.

Ha a sütőnk csak 250-300 fokot tud, érdemes két lépésben sütni. Először csak a paradicsomos alappal süssük elő a pizzát 5-6 percig, majd vegyük ki, tegyük rá a mozzarellát és a kolbászt, végül süssük további 3-4 percig. Ha mobil pizzakemencét használunk, amely 400-450 fokra is képes, a pizza körülbelül 1,5-2 perc alatt készül el. Ilyen magas hőfokon különösen fontos, hogy sütés közben figyeljük és forgassuk a pizzát, hogy minden oldala egyenletesen süljön.

A hot honeyt érdemes előre elkészíteni, hogy legyen ideje összeérni. Ehhez a mézet öntsük egy kisebb lábasba, majd alacsony lángon kezdjük el melegíteni. Nem az a cél, hogy felforraljuk, csak az, hogy a méz folyósabbá váljon, és könnyebben átvegye a chili aromáját.

Adjuk hozzá a chilipelyhet és egy csipet sót. A mézet alacsony lángon melegítsük tovább néhány percig. Akkor jó, amikor folyósabbá válik, és a chili elkezdi kiengedni a színét és aromáját. Fontos, hogy ne forraljuk fel, mert a méz könnyen veszíthet ízéből, és akár kesernyésebbé is válhat. Vegyük le a lábast a tűzről, majd hagyjuk a chilis mézet 20-30 percig állni. Ez idő alatt a chili íze szépen átjárja a mézet. Minél tovább áll a chili a mézben, annál erősebb és fűszeresebb lesz a végeredmény.

A pihentetés után keverjük hozzá az ecetet. Az enyhe savasság különösen jól működik a zsírosabb, fűszeresebb kolbásszal és a krémes mozzarellával. Ha elegánsabb, tisztább csorgatást szeretnénk, szűrjük le a mézet, hogy a chilipelyhek ne maradjanak benne. Ha rusztikusabb, erősebb és látványosabb hot honeyt szeretnénk, a chilipelyhet benne is hagyhatjuk. Ebben az esetben az íze idővel tovább erősödhet. A kész hot honeyt töltsük tiszta üvegbe, majd felhasználás előtt hagyjuk teljesen kihűlni. A pizzára mindig sütés után kerüljön, közvetlenül tálalás előtt.