Elsőre talán bagatell dolognak tűnhet, de egyáltalán nem mindegy, hogy mikor öntjük az olajat a serpenyőbe. Ha nagyon forró a serpenyő, az olaj pillanatok alatt elérheti a füstpontját – amikor már szemmel láthatóan füstöl, az annak a jele, hogy túlmelegedett. Ilyenkor nemcsak kellemetlen szagok és ízek keletkezhetnek, hanem az olaj minősége is romlik, ráadásul egészségkárosító anyagok szabadulnak fel benne. Ebből is látszik tehát, hogy a főzéshez nem szabad túlmelegíteni az olajat! Ha mégis túlhevülne, érdemes levenni a tűzhelyről a serpenyőt és várni egy picit, vagy ha nagyon felforrósodott, inkább új olajat használni.
De nem csak az időzítésen múlik a dolog, azzal is érdeme számolni, hogy milyen alapanyag kerül abba a bizonyos serpenyőbe.
Hagymapirítás hidegvérrel
Nagyon sok recept kezdődik azzal, hogy apríts fel egy hagymát és alaposan pirítsd le. Itt meg is van az első aranyszabály: a hagyma pirításához az olajat mindig hideg serpenyőbe öntjük, sőt nyugodtan beletehetjük a hideg olajba a felaprított hagymát és fokhagymát is. Így a hagyma az olajjal együtt melegszik és nem ég meg. Szóval hacsak nem kifejezetten karamellizálni szeretnénk a hagymát, akkor hideg olajba és serpenyőbe tegyük.
Húsnak jó a forró serpenyő
A hús pirításánál viszont általában jobb a forró serpenyő, hiszen ilyenkor a cél, hogy a hús felülete gyorsan kérget kapjon. Érdemes a serpenyőt előmelegíteni, majd hozzáadni az olajat, és amikor az már kellően forró, mehet bele a hús. Ez különösen fontos a steakeknél, szeletelt húsoknál vagy más olyan alapanyagnál, amelynél a pirult kéreg a cél.
Nem mindig kell olajat a serpenyőbe önteni
Végül tartsuk szem előtt, hogy egyáltalán nem minden étel sütéséhez kell olaj! Nem muszáj a megszokáshoz ragaszkodik, a kacsamell például az egyik legjobb példa erre. Ennek a bőre alatt rengeteg zsír van, ezért nem szükséges a serpenyőbe még pluszban olajat tenni. A kacsamellet elég hideg, száraz serpenyőbe, bőrös oldalával lefelé tenni, majd közepes lángon elkezdeni melegíteni. A bőr alatti zsír szépen kiolvad, és ebben sül ropogósra a bőr. Ha rögtön forró serpenyőbe tesszük, a bőr könnyebben megég, miközben alatta még nem olvadt ki megfelelően a zsír. Ha a kacsamell bőrös oldala megpirult, fordítsuk meg, és saját zsírjában szépen megsül a másik oldala is.
Zsírosabb halaknál – például lazacnál – szintén előfordulhat, hogy nincs szükség plusz olajra. A saját zsírjuk elegendő lehet, főleg, ha bőrös halról van szó, érdemes ezért a lazacfilét is bőrrel együtt venni és készíteni. Tapadásmentes serpenyőben, megfelelő hőfokon sokszor tényleg elég a hal saját zsiradéka. Szintén nem szükséges plusz olaj a bacon vagy a kolbász sütéséhez, de a zsírosabb darált hús alá sem kell semmit tenni.
Összefoglalva tehát a legfontosabb szabály: ha pirítani akarunk, akkor a sorrend: forró serpenyő, utána olaj, majd gyorsan az alapanyag. Ha párolni, fonnyasztani vagy lassan sütni szeretnénk, akkor mehet az olaj és az alapanyag a hideg serpenyőbe együtt.
Nyitókép: Magnific
