A helyben termesztett, friss alapanyagokkal főző, bohókás Hugh Fernley-Whittingstallt, és a nevével fémjelzett River Cottage-ot aligha kell bemutatni bárkinek, aki a kétezres években nézett gasztroműsorokat. A River Cottage az évek során meghatározó szereplője lett a brit gasztronómiai életnek, és ma már éttermeket, főzőiskolát, impozáns eseményeket és organikus termékeket magában foglaló sikeres branddé nőtte ki magát. Nem véletlenül büszke Patkó Emesére a családja, hiszen most már ő is a River Cottage csapatát erősíti oktatóséfként. A nemzetközi gasztroéletet figyelemmel kísérő, szemfüles olvasóknak feltűnhetett, hogy a River Cottage médiafelületein a közelmúltban nagy örömmel mutatták be az új oktatóséfjüket, akinek bizony vitathatatlanul magyar csengésű neve van: Emese.
Gyerekként is a séfsapkáról álmodott
A komlói születésű Patkó Emese a mellkasa előtt keresztbe font kézzel nevet a kamerába a posztot kísérő bemutatkozó fotón, és beszélgetésünkből kiderül, hogy ez az elszántság az egész eddigi karrierjét végigkísérte.
"Már gyerekkorom óta érdekelt a főzés. Tizennégy éves voltam, amikor pár hónapig, nyári munka keretein belül sikerült bekerülnöm az anyukám egyik ismerősének az éttermébe, ahol a konyhán segítettem. Nekem nagyon tetszett, a szüleimnek kevésbé. Az anyukám nem nagyon szerette volna, hogy szakács legyek”
– mesél a kezdetekről a Délnyugat-Angliában található, gittishami otthonából a 38 éves séf és cukrász, akire ma már nagyon büszke az egész családja.
A gyerekkora arra az időszakra esett, amikor a tévében itthon is elkezdték sugározni a külföldi főzős műsorokat, amelyek közül – nyers stílusa miatt is – kiemelkedtek Gordon Ramsay gasztrorealityjei. „Angela Hartnett volt az, aki megfogott mint női séf. Ő Ramsay segédje volt. Ez nagyjából eldöntötte számomra, hogy szakács szeretnék lenni” – emlékszik vissza Emese, aki akkoriban még nem is sejtette, hogy később együtt fog dolgozni példaképével.
Hét angol férfivel egy konyhában, nyelvtudás nélkül
Középfokú tanulmányait már a Sásdi Vendéglátóipari Szakképző Iskolában kezdte, majd Ausztriában és Németországban is dolgozott. A külföldi tapasztalatszerzést követően visszatért Magyarországra, ahol megismerte a későbbi – sommelier-ként dolgozó – férjét, és úgy döntöttek, Angliában próbálnak szerencsét. Nagy kihívás volt, hiszen Emese nem beszélt angolul. „Bekerültem egy konyhára, hét angol férfi mellé!” – idézi fel nevetve a tizennégy évvel ezelőtti kezdeti időszakot.
Mint mondja, igyekezett minél hamarabb felvenni a ritmust, nyelvet tanult, iskolába járt, szakirányú képzéseken vett részt – többek között a KICA International Pastry Akademyn, de tanult a híres Antonio Bachourtól is – és szép lassan egyre magasabbra jutott a ranglétrán. Amikor a patinás Lime Wood Hotelben dolgozott, az élet összehozta Angela Hartnett-tel, gyerekkori példaképével. „Nagyon kedvelem őt, a mai napig tartjuk a kapcsolatot” – mondja Emese, aki a leghosszabb ideig a THE PIG Boutique szállodaláncnál dolgozott sous chefként, amely a vidéki elegancia és luxus egyik nagykövete Nagy-Britanniában.
A River Cottage csapatát az év elejétől erősíti, heti két-három alkalommal tart festői környezetben kurzusokat, amelyeken a kenyér-, a hal- és a tésztakészítés mikéntjét tanulhatják meg az érdeklődők. Kora reggel indul ilyenkor a munkanapja: ellenőrzi a főzőállomásokat, hogy megvan-e minden alapanyag, a segédje kiméri őket, valamint a halas és tésztás napokon még a köretnek, szósznak valót is be kell szereznie, természetesen a River Cottage-ban található veteményesből és kertekből.
Hogy mire esik a választása, annak legfeljebb a szezonalitás szab határt. „Az tök jó, hogy odamész, és azt főzöl, amit csak akarsz. Kimész a kertbe, leszeded a zöldségeket, beszélsz a kertésszel, hogy mi az, ami a legérettebb” – meséli Emese, akit az akkori head chef, Chiara Tomasoni csábított River Cottage-be tanítani.
A tortakészítés a szívügye
A River Cottage mellett saját cukrászati vállalkozását, a HomeMeadbake-et is építi. Az egyedi torták virágokkal és növényekkel gazdagon díszített dekorációi tükrözik a természet iránti szeretetét, amely a gyerekkori kirándulásokból, kertészkedésből fakad.
„Most is van kertünk, én nevelem a saját virágaimat, amiket a tortákhoz használok. A zöldségeket, gyümölcsöket helyi termelőktől veszem, sokat elteszek, befőzők... szeretek jó, helyi alapanyagokkal dolgozni.”
A HomeMeadbake-et 2020-ban alapította, hogy megoszthassa a szenvedélyét a gyönyörű, ízletes torták iránt, amelyek segítenek megünnepelni az élet legkülönlegesebb pillanatait. Emellett egyéni órákat is tart, amelyek témái a tortadíszítés, a cukrászat és a kenyérsütés.
„Minden óra személyre szabott – legyen szó teljesen kezdőről vagy profi szakemberről, aki finomítani szeretné a tudását. Több mint 20 évnyi szakács- és cukrásztapasztalattal szenvedéllyel, tudással és kreativitással töltök meg minden órát.”
A Sütimesterben is próbára tette magát Emese
Hogy mit csinál, amikor nem tanít vagy a saját vállalkozását vezeti? Versenyzik! Emese szereti a megmérettetéseket, és rendszeresen indul főzőversenyeken. Karrierje egyik fénypontjának tartja, hogy csapattársával, Abi Sullivannel bekerült a Sütimester azon szériájába, ahol szakmabeliek versenyeznek egymással (The Big British Bake Off: The Professionals).
Bár kiestek az első fordulóban, azt mondja, az addig vezető út is egy komplex tanulási folyamat volt, hiszen amit a tévében látunk, az már az utolsó része a versenynek, ezt megelőzi egy többkörös válogató és rengeteg sütés, receptírás és kalkuláció:
„Mindegy, hogy meddig jutsz el. Ha száz csapat közül bekerülsz, az nem véletlen. Ide Anglia legjobb cukrászai kerülnek be... Rengeteget tanultam. Mi kiestünk az első körben, de addig, amíg végigmentünk az egész folyamaton és az előforgatásokon, rengeteget fejlődtem. Mint ember, mint szakács, mint cukrász.”
Nem túl gyakori, hogy valaki séfként és cukrászként is ilyen magas szintre jut, így adódik a kérdés, hogy hova húz a szíve. Saját bevallása szerint nagyon szereti a főzésben rejlő szabadságot, de ma már a cukrászat felé húz a szíve:
„Itt nem lehet hibázni, nem lehet azt mondani, hogy kicsit több cukrot raktam bele, vagy kevesebb élesztőt... erre meg kellett érnem, fel kellett hozzá nőnöm, mert kicsit bohó vagyok.”
