Ha a vendéglátásban nem is lehet egészen a nullával egyenlővé tenni az ökológiai lábnyomunkat, az elhivatott éttermesek szerint mindent meg kell tenni annak érdekében, hogy csökkentsük a keletkezett hulladék mennyiségét. Meglehetősen megszállottnak kell lenni ahhoz, hogy valaki tényleg ennek szellemében tudjon működni, de szerencsére van rá példa. Én is írtam nektek a pécsi Reggeliről, ahol mindent a fenntarthatóságnak rendelnek alá, még akkor is, ha néhány igen népszerű terméket – mint például narancslé, avokádó vagy kakaós csiga – száműzni kell az étlapról.
Egy fiatal pár a fenntarthatóság útján
A Lokal47 nevű éttermet tavaly indította egy fiatal pár, Gelencsér Janka és Csillag Richárd, akinek a neve már ismerős lehet azok számára, akik rendszeresen látogatják a Balaton környéki éttermeket. Mindketten a Kistücsökben dolgoztak és ott is ismerkedtek meg, majd elindították közös kertjüket és egy kis termelői piacot is. Kéthelytől éppen 47 kilométerre, Nagykanizsán, ahonnan Janka származik. Így tehát gyorsan megválaszoltuk a név eredetét is.
Ne egy kis konyhakertet képzeljetek el, rengeteg zöldség terem náluk, a több mint harminc gyümölcsfa terméséből lekvár és befőtt is készül. De a covid alatt Ricsi megtanult még sajtot is készíteni.
Évek óta tervük volt, hogy indítanak egy olyan éttermet, amelyben kizárólag a saját maguk, illetve kistermelők által előállított alapanyagokból főznek. Eredetileg Nagykanizsán kerestek erre helyet, de nem találtak. A Kristinus Borbirtok viszont éppen üzemeltetőt keresett a járványidőszak alatt megszűnt éttermébe, így találtak egymásra.
Piacot is működtetnek
Jankáék eredeti vállalásukat valóban megtartották: ma az alapanyagok 98 százaléka kistermelőktől érkezik, és egyik sem messzebbről, mint 80 kilométer. Így lettek ők igazi lokális étterem, hisznek ugyanis a magyar alapanyagokban és abban, hogy az árut nem kell messziről ide utaztatni.
Nagykanizsán egyébként nemcsak kertjük van, hanem egy termelői piacot is működtetnek péntek délutánonként a Szőlőskert Étterem kertjében. Nemcsak használják tehát a helyi termelők alapanyagait, hanem segítenek értékesíteni is azokat. És hogy milyen alapanyagokról van szó?
Az angus marha Balatonfenyvesről érkezik a Terra Pannóniától, ahol a marhákat szabad tartásban, a fenntarthatóságra figyelve tenyésztik, és saját vágóhídjuk is van. A felvágottak és a kovászos kenyerek is közeli, helyi termelőktől érkeznek, a gombákat a somogyi erdőkből frissen szedi számukra Vrancsik Tibor. Helyi termelő szolgáltatja a tejet, a sajtot, a tökmagolajat, a sertés- és bivalyhúst, a fűszereket és a halakat is, főleg tokhallal és harcsával dolgoznak. Nem csoda, hogy el is nyerték a Felelős Gasztrohőstől a fenntartható vendéglátóhely minősítést.
Ételmaradék nélkül
Az étlapon small plate-ek találhatók, éppen azért, hogy minél több dolgot meg tudjunk kóstolni, illetve hogy minél kevesebb ételmaradék keletkezzen. Az alapanyagoknak pedig minden részét felhasználják, így semmi sem megy kárba. Mivel mindig friss alapanyagból főznek, az étlap szinte hetente változik, náluk tehát nehéz kétszer ugyanazt az ételt enni. Nemrég írtam egyébként a Natura Hill étteremről, ami hasonló a koncepcióval működik.
A Lokal47 étterem a borbirtok területén helyezkedik el, amiről kevesen tudják, hogy pár éve teljesen áttértek biodinamikus megművelési módra – az együttállás tehát köztük és Jankáék között egészen kivételes. Hiszen a Jankáék által termelt alapanyagok összeadódnak a helyben termelt zöldségekkel, a kettő pedig csodásan kiegészíti egymást a fenntarthatóság felé vezető úton.
Idén már teljesen összehangolva tervezték meg a zöldségtermesztést, és már tavaly is volt olyan étel az étlapon – például a paradicsomos rakott padlizsán –, amit kizárólag saját maguk által termelt alapanyagokból készítettek. Veszendőbe persze semmi nem megy, ha valami megmarad, azt befőzik. Tavaly például maradt sok zöld paradicsom, amiből zöld ketchup készült.
Gasztrotali Kéthelyen
Én egy, a Felelős Gasztrohős által rendezett esemény keretében jártam Kéthelyen, így nemcsak velük, hanem a somogyi termelőkkel is beszélgethettem. A Gasztrotali nevű rendezvényt egyébként minden hónapban más étteremben tartják meg. Ami összeköti a helyeket, hogy mindannyiuk számára fontos a fenntarthatóság.
Amikor Kéthelyen jártam, az étterem éppen nem volt nyitva, így leginkább a Kristinus biodinamikus gazdaságának működésébe tudtam belesni. Első felismerésem az volt, hogy a bio és a biodinamikus nem ugyanaz, sőt erősen különböző. A biodinamikus gazdálkodás ugyanis sokkal szigorúbb keretek között működik. Csak a minden kritériumnak megfelelő gazdaságok kapják meg az osztrák Demeter-minősítést. Ilyen minősítéssel itthon csak hat borászat működik, ebből a Kristinus az egyik. Hitük szerint csakis a természet körforgására maximálisan odafigyelve lehet igazán jó minőségű bort készíteni, ezért tértek át a biodinamikára.
És hogy mitől lesz valami biodinamikus?
A Demeter-gazdaságokra és termékeikre nagyon szigorú előírások vonatkoznak. A lényeg a körforgásos gazdaság holisztikus szemlélete, amiben mindennek pontosan meghatározott helye van. A biodinamikus művelés legfontosabb célja a talajminőség folyamatos növelése, ehhez azonban semmilyen vegyszert nem használhatnak. Sőt! Kizárólag saját készítésű permetező- és komposztkészítményekkel működnek.
Aki biodinamikus, Demeter-minősítést szeretne, annak állatokat is kell tartania, hektáronként legalább egy szarvasmarhát például, ami szintén a talajminőség javításában segít. A szarvasmarha az úgynevezett preparátumok készítéséhez is fontos, amit szintén kötelező jelleggel készíteni kell. Ezt én is megszemlélhettem: mint megtudtam, a szarvasmarha tülkébe helyezik a trágyát (kizárólag a nőstény tülke a megfelelő!), amit egész télre a talajba ásnak, hogy ott a szaruban érjen. Tavasszal ezt kiássák, az érett trágyát esővízzel feloldják, miközben jobbra-balra keverik, majd ezt a „preparátumot” juttatják vissza a földekre, a talaj javítása céljából. Nyáron az üres tülköket egy faládában tárolják a hűvös pincében.
Preparátumok útján
Bennem mondjuk ezen a ponton feltámadt a szkeptikus újságíró, de aztán arra jutottam, hogy ez a dolog végül is senkinek sem árt. Sőt, ha figyelnek a természet körforgására, abból baj nyilván nem lehet. Ezekből a saját készítésű preparátumokból sokféle létezik (van például, aki pitypangot ás el marhabélben), közös bennük, hogy mindet a gazdaság maga készíti. Ezek ugyanis a biodinamikus gazdálkodás fő alapjai, ezzel „dinamizálják” a földet. Nagyjából úgy működik, mint a kenyértésztában a kovász: életre kelti tavasszal a területet. Emellett semmilyen vegyszert, permetezőszert nem használnak, csak saját maguk által termelt gyógynövényekkel permeteznek.
Mint Dóber László, szőlész-farmmenedzser meséli, ez a szemlélet az egész birtokot egyfajta élőlénynek tekinti, amelyben a gazdálkodónak az a feladata, hogy összehangolja és táplálja az elemeket. Éppen ezért kötelező az állattartás is, ami például egy biogazdaságban nem. Maximálisan figyelnek tehát a természetre az utolsó apró részletig, például még a szőlő kötözéséhez sem használnak semmilyen műanyagot. Emellett tartanak saját tyúkokat is, melyek szintén a talajminőség javításában segítenek – és persze tojnak is. Ezen kívül a nagy zöld terület rengeteg szén-dioxidot köt meg.
Én magam sem hittem volna, hogy egy délelőtt alatt ilyen sok mindent megtudok a biodinamikus gazdálkodásról. Nagyon jólesett tenni egy sétát a birtokon, ajánlom nektek is, ha a Balaton nyugati végében jártok. Próbáljátok ki a Lokal47 ételeit is, és vegyetek részt egy általuk szervezett eseményen. De ha csak piknikeznétek egyet a birtokon, arra is van lehetőség.
Lokal47 étterem
Cím: 8713 Kéthely, Hunyadi utca 99. (Nyitva csütörtöktől vasárnapig)
Nyitókép: Lokal 47 étterem/Facebook
Ha tetszett a cikk a Lokal47 cikk akkor csekkoljátok a videóinkat, exkluzív tartalmakért pedig lájkoljatok minket Facebookon, kövessetek minket Instagramon és Tiktokon! Ha nem éritek be ennyivel, akkor irány a rendszeresen frissülő Pinterest-profilunk, vagy a naponta izgalmas anyagokkal jelentkező Viber-csatornánk!
Hozzászólások
