Utánajártunk, honnan jön az unami íz, mitől működik, és hogyan tudod kimaxolni a konyhában.
Honnan ered az umami megnevezés?
Az umami szó japán eredetű, jelentése nagyjából annyi, hogy kellemes, ízletes. Tudományosan a 20. század elején írta le Kikunae Ikeda, aki egy tengeri alga, a kombu ízét vizsgálva jött rá, hogy létezik egy ötödik alapíz az édes, a sós, a savanyú és a keserű mellett.
Ikeda azt is azonosította, hogy ez az íz a glutaminsavhoz köthető. Később kiderült, hogy nem csak ez az egy anyag számít: bizonyos vegyületek – például az inozinát (húsokban) és a guanilát (gombákban) – együtt még jobban felerősítik az umami érzetet. Ezért működnek olyan jól bizonyos alapanyag-kombinációk az ételekben.
Milyen az umami íz?
Az umamit leginkább húsos, telt, mély ízként lehet leírni. Nem egy éles, könnyen elkülöníthető íz, hanem inkább egyfajta háttérérzet. Ettől lesz egy fogás kész, amikor azt érezzük, hogy nem hiányzik belőle semmi.
Az unami ízt akkor érzed igazán, amikor egy étel jól össze van rakva: egy hosszú ideig főzött alaplé, egy szaftos húsétel vagy egy krémes sajtos tészta is ilyen. Nem harsány, de ott marad az íze a szánkban, és ettől lesz kielégítő az étel. Ha nincs jelen, a fogás gyakran laposnak hat, még akkor is, ha minden más íz a helyén van.
Milyen ételekben találjuk meg?
Az umami természetesen is jelen van rengeteg alapanyagban. A legismertebbek közé tartozik a paradicsom (különösen sűrítve vagy szárítva), az érlelt sajtok, például a parmezán, a gomba, a szójaszósz, a halszósz és a különféle húsok.
A fermentált és érlelt ételek különösen gazdagok unamiban. Minél tovább érlelődik egy alapanyag, annál több glutamát és más, umamihoz kapcsolódó vegyület alakul ki benne. Ezért lesz egy jó minőségű sonka, sajt vagy alaplé ennyire intenzív ízű.
Hogyan érhető el természetesen az unami íz?
A legegyszerűbb módszer, ha tudatosan kombinálod az umamiban gazdag alapanyagokat. Egy paradicsomos húsos ragu, egy gombás tészta vagy egy sajttal megszórt étel már alapból hozza ezt az ízt.
A technológia legalább ennyire fontos: a pirítás és karamellizálás segít koncentrálni az ízeket, a lassú főzés pedig kihozza az alapanyagok mélységét. Ha több unamiforrást kombinálsz – például hús, gomba, paradicsom –, az ízhatás nemcsak összeadódik, hanem erősíti önmagát.
Mi a helyzet a nátrium-glutamáttal?
Az umami ízt az élelmiszeriparban leggyakrabban nátrium-glutamáttal érik el. Ez a glutaminsav nátriumsója, amit fermentációval állítanak elő, tehát nem teljesen mesterséges, hanem egy természetes vegyület koncentrált formája. Ízérzet szempontjából ugyanazt az umamit adja, mint a természetes források. Emiatt használják sok feldolgozott élelmiszerben, illetve otthon is használhatjuk módjával egyes receptekben az ízek kiemelésére.
Hogyan használd jól?
A tökéletes unami íz eléréséhez nem kell túlgondolni a dolgokat, inkább az alapanyagokra és a technikára érdemes figyelni. Ha tudod, mely ételekben van természetesen jelen az umami, és ezeket jól kombinálod, máris jobb, teltebb ízű ételt tehetsz az asztalra. A hangsúly itt is az arányokon van: ha jól használod, az étel egyszerűen jobban működik, hiszen egy kis umami mélyíti az ízeket, de ha túlzásba esünk, elnyomhat minden mást. Szóval a kevesebb az umami íz esetén tényleg több!
Nyitókép: Magnific
