„A húst vagy a sonkát nem hiányolom egy pizzáról, mozzarella nélkül azonban nem pizza a pizza. Eddig legalábbis ezt gondoltam, de a Vegazzi kovászos vegán pizzája után sok minden megváltozott bennem” – írtam pár éve, amikor először kóstoltam a Vegazzi pizzáit, akkor még az Anker’t udvarán. Azóta is rendszeresen visszavágyom hozzájuk, hiszen tényleg kevés helyen készítenek ilyen tökéletes pizzatésztát, de ami még inkább levesz a lábamról, azok a saját készítésű, teljesen vegán feltétek.
Preyer György tíz éve vegán, és a marketinges szakmát cserélte le végleg a pizzakemencére és a kovászra. Már a kezdetekkor is lenyűgözött, hogy valaki ilyen bátran ki mer lépni a megszokott keretekből, és a pizzára nem vegán sajt kerül, hanem fantáziadús, színes és telt ízű feltétek, amelyek szinte önálló életet élnek.
Sokáig keresték a helyüket
Sokáig kellett azonban nélkülözni a Vegazzit, annak ellenére, hogy egyáltalán nincs másik hasonló profilú hely Budapesten. Teljesen természetes, hogy szerettek volna elköltözni az Anker’tből, ahol nem volt belső, leülős terük, így csak nyáron tudtak üzemelni. A váltás sajnos kicsit sokáig húzódott, nehezen találták meg az állandó teret, de nem adták fel. Nagyon örülök az újranyitásnak, így már kétszer le is teszteltem a helyet a Jókai utcában. Mondanám, hogy a pizzák terén semmi sem változott a Vegazziban, de ez nem igaz, hiszen még sokkal jobb és tökéletesebb lett a pizza.
És nemcsak a feltétezés, hanem maga a tészta is, ami persze nem véletlen, hiszen Gyuri folyamatosan kísérletezik a tésztával. Számára a pizzatészta egy komplett kémiai kísérlet. Amikor öt évvel ezelőtt meglátogattam, még csak bele-belekóstolt a kovászba, ma már azonban tökélyre fejlesztett saját receptje van. A tésztát aztán az élesztős biga és vadkovászos vegyes fermentációs technikát alkalmazva minimum négy napig érleli.
Minden kémia
Szívesen is mesél róla. „Először csak sütöttük a pizzát, a begyúrt bucikat máshonnan rendeltük, és nem értettem, miért mindig más a tészta. Mindennap más volt az állaga, a gombócok mérete és az íze is, elkezdett izgatni, hogy ez miért van. De nem nagyon kaptam rá választ senkitől, így elkezdtem én magam kísérletezni a tésztával. Gyorsan rájöttem, hogy jó tésztát csak komoly szakmai tudással lehet készíteni. Ma már tudom, hogy ez a tészta biokémiai folyamataira vonatkozik leginkább. Meg kell érteni, hogyan működik az élesztőgomba és a tejsavbaktérium a tésztában, valamint mennyi élesztő vagy kovász kell, és miért pont az adott mennyiség szükséges egy adott tésztához. Ehhez pedig meg kell érteni a fermentációs biokémiai folyamatokat.” Na ezek után nem tudom, ki mer majd otthon összedobni egy pizzatésztát.
Gyurinál a pizzatészta művészet: a vadkovász kétféle teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz, ehhez jön hozzá még rozsliszt és a csíráztatott királybúza lisztje. És csak a folyamat legvégén adja hozzá a dupla nullás olasz fehér lisztet, ami természetesen gluténtartalmánál fogva összetartja az egészet és kialakítja a tészta textúrája. Ezek után nincs más hátra, mint pár napig keleszteni a tésztát.
Pizza és pinsa, két jó barát
Az új helyen Gyuriék kétféle pizzát sütnek, a nápolyi mellett rómait is, ennek természetesen ismét másféle a tésztája. Na de kanyarodjunk vissza a nápolyi pizzákhoz, vagy ahogyan Gyuri nevezi őket: a kortárs nápolyi pizzákhoz. De amúgy hívhatjuk őket canotto pizzáknak is, hiszen a szélük gyönyörű magas, ami csónakként fogja körbe a gourmet feltéteket. Ez azt jelenti, hogy gazdagon feltételezett, komplex, szinte műalkotásnak is beillő pizzákat kapunk, amik szakítanak a hagyományos vonallal. A vegán sajtot itt is elfelejthetjük, bár egyetlen pizzán egy vegán feta feltűnik. Utólag azt mondom, sajnos csak egyen, mert nagy kedvencem lett ez a termék.
Amikor tesztelek, akkor szeretek a komfortzónámból kilépni és megkóstolni olyan dolgokat, amiket egyébként nem biztos, hogy rendelnék. Ezért is esett a választásom most a BBQ pizzára. Be kell valljam, a BBQ nem az én világom, sem hússal, sem hús nélkül, a füstös ízt sem nagyon szeretem. De mivel el sem tudtam képzelni, milyen lehet a csokis-whiskys BBQ pizza, gyorsan kirendeltem. Az alapra kerül a házi vegán BBQ-szósz, ami ráadásul kávés (!), és a házi marinált laskagomba. Ez a gomba önmagában egy olyan dolog, amiért megéri kirendelni ezt az összeállítást, nem mondom persze, hogy a pár csepp whisky és az étcsoki ne dobna rajta tovább. Látványra sem utolsó és édeskés, füstös ízével végül levett a lábamról.
Gourmet pizza a javából
A magyaros pizzát már a múltkori alkalommal kóstoltam, és amúgy sem kedvencem semmi, ami magyaros, így ezt most kikerültem, helyette kértem egy verdét. Nem bántam meg: a mentás zöldborsókrém és a kelbimbó duója meggyőzött, főleg a friss citromlével társulva. Egy római pizzát, azaz pinsát is kóstoltam, mégpedig a mexikóit, a paradicsom és a guacamole mellett ezen volt az az említett vegán sós sajt, hát azt önmagában is fogyasztanám mindennap a marinált gombával együtt.
Nem is szeretném többet hangsúlyozni, milyen finomak a pizzák, inkább azt emelném ki, hogy mindegyik egy műalkotás, tálalásban is. A Vegazzi egy valódi gourmet pizzéria, sőt inkább mondanám étteremnek. A csodásan kivitelezett sokszínű feltétekhez a pizza itt csak az alap. Ezzel nem a pizzatésztát szeretném degradálni, hanem éppen ellenkezőleg: a feltétek nagyszerűségét hangsúlyozni, ami vegánoknak és nem vegánoknak egyaránt örömet okoz.
Cím: 1066 Budapest, Jókai utca 7.
-oj5n16.webp)
