Elképesztő,mitlehetkihozniegytepsiből–acsőbensütésigaziművészet!

Szóval akkor mit jelent a csőben sütés? Röviden: bármi, amit egy tepsiben vagy hőálló edényben, szaftosan meglocsolva, reszelt sajttal vagy morzsával megszórva aranybarnára pirítasz a sütőben. Ennyi. Egyszerű, mint a faék – és éppen ezért zseniális.

Egy kis gasztrotörténelem: honnan jött a csőben sütés?

A csőben sütés bölcsője Franciaország, és nem is tegnap kezdődött a móka, hanem valamikor a 17–18. század környékén. A gasztroguruk akkoriban fedezték fel, hogy ha valamit alaposan beborítanak tejszínnel, szósszal meg sajttal, majd jó magas hőfokon rápirítanak, az brutálisan finom lesz. És hát valljuk be, a ropogós, pirult sajtrétegre azóta is képtelenség nemet mondani.

A francia gratin jelentése „ropogós kéreg". Ez a módszer először a tehetősebb polgárság konyháiban terjedt el – hiszen ki más tudott volna sajttal és tejszínnel dobálózni abban az időben, ha nem ők? Aztán szépen lekúszott a hétköznapi nép asztalára is. A jó öreg gratin technika azóta bejárta a világot, átlépve az Alpokon innen és túl, és mára mindenhol ott figyel a rakott kajákban, sajtos egytálételekben, meg a komfortételek netovábbjában.

Na és mi a helyzet a magyar konyhában?

Nálunk a csőben sütés nemcsak simán "importtermék" lett, hanem teljesen belesimult a hazai konyhai hagyományokba. Gondolj bele: Magyarországon mindig is menő volt a rakott cuccok műfaja – rakott krumpli, rakott zöldbab, rakott tészták. Mi magyarok imádunk mindent, ami kiadós, szaftos és többször melegíthető. Ráadásul nálunk a paraszti konyhában is természetes volt, hogy a maradékot vagy a szezonális összetevőket valahogy „összerakták” és megsütötték.

A nagy vaslábasokban, sparheltban, kemencében sütött egytálételek szinte előképét adták a mai csőben sütésnek.
Amikor pedig a 19–20. században elterjedtek a háztartásokban a sparheltok mellett a sütővel felszerelt konyhai tűzhelyek, ez a műfaj még inkább berobbant. Aki tudott, már nemcsak főtt kaját, hanem csőben sült rakott ételeket is varázsolt az asztalra.

Szóval a csőben sütés nálunk gyakorlatilag nemcsak hogy megvetette a lábát, hanem „hazai pályán” játszik azóta is.

Miért hívják csőben sütésnek?

Na igen, jogos a kérdés: ha sehol egy cső, akkor mégis miért „csőben sütés” a neve? A magyarázat egészen egyszerű: régen a sütéshez gyakran használtak hengeres, csőszerű edényeket (elég csak az őzgerincre gondolni), amikben egyenletesen oszlott el a hő. Ezekről a formákról (vagy akár hosszúkás tepsikről) kapta a technika a nevét. A magyarban pedig – ahogy szoktuk – kicsit átvettük, kicsit átgyúrtuk: a "csőben sütés" kifejezés ma már inkább arra utal, hogy az étel zárt, hőálló tálban készül, nem pedig szabadon, serpenyőben vagy nyílt lángon.

Szóval röviden: nincs konkrét cső, csak egy jó forró sütő meg egy szaftos rakottas, amitől aztán mindenki boldogan mosolyog.

Nyitókép: Shutterstock