Bő olajban sütés - ezekre érdemes odafigyelned

Hirdetés

Bő olajban sütés - ezekre érdemes odafigyelned

Hirdetés
A bő olajban sütést sokan a huszadik század egyik legnagyobb találmányának tartják, persze tévesen. Olyan országokban, ahol az olaj elérhető volt, mind főzésre, mind tartósításra előszeretettel használták már az ókorban is. Állítólag Egyiptomban mindennapos volt az eljárás. Mindazonáltal a szélesebb körű elterjedéséhez az 1800-as évek derekán elterjedt, bő olajban sült krumpli, azaz a french fries feltalálása vezetett.
Hirdetés

A bő olajban sütés lényege az, hogy a forró zsiradék közvetlenül adja le a hőt, közben a folyadék nagy része elpárolog, így tud pirulni és ropogóssá válni az étel, létrejön az ún. Maillard-reakció. Ennek a folyamatnak köszönhetően egyszerre lesz gazdag, zsíros íze az ételnek, sütéskor nem szárad ki, ugyanakkor ropogósra sül.

Magyarországon a napraforgóolaj a leggyakrabban használt változat, ami alapvetően tökéletes is a frittírozásra. Fontos azonban tudni, hogy ugyanazt az olajat maximum kétszer, esetleg háromszor szabad használni, és minden használat után alaposan át kell szűrni, hiszen a benne maradt szennyeződések káros hatással vannak az újramelegített olajra.

Fotó: Freepik

Ezeket az olajakat használd:

A bő olajban sütéshez jól működik még a földimogyoró-olaj, a repceolaj és természetesen a pálmaolaj. Ahol a marhahús fogyasztása mindennapos, ott marhazsírt, vidéken esetleg sertészsírt is használnak hozzá. A szintén világhírű bécsi szeletet eredetileg vajban sütik, amihez csak annyit tennénk hozzá, hogy mindenképp érdemes irótlanítani előtte.

Hidegen sajtolt olajok használatát semmiképpen nem ajánljuk, ezek ugyanis általában túl alacsony hőfokon vagy nagyon hamar megégnek.

Fontos továbbá, ha az olaj egyszer elérte a megfelelő hőmérsékletet, érdemes 1-2 fokozattal lejjebb kapcsolni alatta, mivel nagyon jól tartja a hőt, viszont könnyen túlhevülhet. Egy automata készülék mellett nem kell erre figyelni, ott a termosztát végzi helyettünk a melegen tartást és a hőmérséklet figyelését.

A megfelelő hőmérséklet – így csekkold!

Egyébként sütés előtt könnyen csekkolható az olaj hőmérséklete. Ha egy kis lisztet szórtok bele, és éppen csak felhabzik, akkor 165-170 fok a hőmérséklete. Ha azonnal feketére ég, értelemszerűen túl forró, bőven 200 fokos. Ha nem történik vele láthatóan semmi, érdemes zsemlemorzsára váltani. Nagyobb a felülete, és egyszer már hőkezelt, így jobban reagál az alacsonyabb hőmérséklet belövéséhez. Ha a zsemlemorzsa az olajba szórva azonnal sercegni kezd, 170 fok körüli a hőmérséklet, ha azonban először lesüllyed, és csak néhány másodperc múlva reagál, akkor kb. 150 fokos. Utóbbi éppen ideális a vastagabb rántott húsokhoz.

Ha mirelit krumplit használtok, érdemes 170-180 fokos olajba tenni, de egyszerre csak annyit, hogy az olaj mindenhol körbe tudja járni a hasábokat, ezek ugyanis a hő hatására a keményítőtartalmuk miatt hajlamosak összetapadni, így néha meg kell keverni vagy rázni, hogy mindegyik egyformán ropogósra tudjon sülni.

Rántott húsok esetében árnyaltabb a dolog, egyrészt függ a hús vastagságától, másrészt a felhasznált húsrésztől is. Egy vékony szeletekre vágott vagy felcsíkozott csirkemell esetében szintén 170 fokot ajánlunk, és 4-5 perces sütést. Ennyi idő alatt szép aranybarna lesz a panír, és a beltartalom is elegendő hőkezelést kap.

Receptajánló: A tökéletes rántott karaj

rántott karaj

Egy csontos csirkecomb esetében azonban érdemes a hőfokot lejjebb tekerni, nekünk 150-155 fok vált be, akár 10-12 perces sütési idővel. Plusz titok, hogy ha panírozás előtt a csontig bemetszitek néhány helyen a húst, könnyebben átsül, és nem marad véres.

Chips sütéséhez talán meglepő, de alacsony, 130-145 fok az ideális, ugyanis ezen a hőmérsékleten lassan minden folyadékot el tudunk párologtatni az alapanyagból, így mire valóban aranybarnára sül, kellően ropogni is fog. Ha ilyen hőfokon sütitek a lisztbe vagy keményítőbe forgatott lyoni hagymát, sokkal jobban fog hasonlítani a boltban vásárolható változathoz.

Lángos sütéséhez 170 fok körüli hőmérsékletet, míg fánkhoz 160 fokot javaslunk. 

A chipseket leszámítva minden olajban sült ételt frissen, azon melegében fogyasszatok el, mert az újramelegítés ront a minőségen, a ropogósság pedig a múlté lesz.

Extra tipp:

Fontos megjegyezni, hogy mindez mit sem ér, ha a sütés befejeztével az ember nem itatja le törlőpapíron, vagy nem csöpögteti le egy rácson a felesleges zsiradékot az ételről. Szintén érdemes tudni, hogy a bő olajban sült ételeket még forrón érdemes megsózni, ugyanis a kihűlt vagy kiszáradt felület már ledobja magáról a fűszereket.


Ha tetszett a cikk, akkor csekkoljátok a videóinkat, exkluzív tartalmakért pedig lájkoljatok minket a Facebookon, és kövessetek minket az Instagramon!

Hirdetés
Hozzászólások
Tovább olvasok
Hirdetés

Ezeket láttad már?

Később módosíthatod a beállításaidat
Cookie beállítások