Az alábbiakban mindkettő menetét leírjuk, hogy a segítségetekre legyünk a tökéletesre sült kacsacomb elérésében.
1. Alapos tisztítás
A kacsacombon sokszor fordulnak elő olyan tollszárak, apróbb alsó tollak, amiket ki kell szedni sütés előtt. Ehhez szálkázócsipeszt ajánlunk, az apróbbakat pedig leégetjük és lemossuk.
2. Alapos fűszerezés, a combok elfelezése
A kacsa bőrét a mosás után, még nedvesen alaposan bedörzsöljük sóval, borssal. A combokat ezután elfelezzük, hogy szedéskor könnyebb legyen annyit elvenni, amennyit szeretnénk. Ez nem kötelező, de ahogy a csirkénél, itt is sokan az alsó- és felsőcomb közötti táborokra oszlanak.
Előpirítani abszolút nem szükséges, a sütés végén pirítunk rá.
3. Ágyazzunk meg
A legtöbb fedő alatt sülő húsnak jót tesz, ha zöldségágyon tesszük be, ez ugyanis a kisülő szaftokat felfogja, a kacsa nem ér bele a folyadékba, így sehol nem ázik át túlságosan, és könnyebb lesz a pirítás is. Ezenfelül szuper köretelem lehet, ami alatta sül, amit megízesít a finom, kisülő kacsazsír is. Ez a puhára sült zöldség pürének is ideális lehet.
4. Fedő alatt süssük
Fedő alatt, alacsonyabb hőfokon, 140-160 fokon kezdjük a kacsacomb sütését, és ezt egészen addig így folytatjuk, amíg omlós nem lesz, és itt-ott kilátszik a csont az összesült bőr alól. Az ízesebb eredményért öntsünk alá egy kis bort is, ettől aromásabb gőzben készül majd a kacsa. Ez a folyamat 1-1,5 óra alatt végbemegy, de természetesen ez is méret függvénye.
5. Csavarjuk fel a hőmérsékletet
A hosszú gőzfürdő után ideje a combokat szaunázni küldeni. A fedőt levesszük, a hőfokot 200 fok fölé csavarjuk és 15-20 perc alatt pirosra, ropogósra sütjük a combokat. Ha annyi szaftunk keletkezett, hogy a hús már belelóg, ezt érdemes leönteni róla, mert gátolja a pirítást.
Tipp: ez a módszer akkor az igazi, ha utána rögtön vacsorázunk is, ugyanis visszamelegítve szárazabb az étel.
Ha előre dolgoznál, a konfitálás jobb barátod. Itt ugyan igaz, hogy a sütés időtartama hosszabb, viszont rápirításkor kisebb eséllyel szárad ki a húsod.
A konfitálás kezdete megegyezik a sütésével, azaz alapos tisztítás, tollazás, mosás és fűszerezés ajánlott.
2. Konfitálás
A konfitáláshoz valamilyen, égésre kevésbé hajlamos zsiradék használatát ajánljuk. Erre alkalmasak az állati zsírok, a napraforgóolaj, a repceolaj például, de ha véletlen fritőzolajat vásároltatok, az is megfelel a célra. Az olajat a konfitálásra használt lábasban kb. 100 fok fölé melegítjük, beledobáljuk a combokat, amiket szerintem itt is érdemes felezni, így ugyanis hamarabb elkészülnek. A zsiradékot jobban ízesíteni kell, hogy a konfitált hús jóízű legyen. Ehhez 1,5-2 literenként 1 fej félbevágott vöröshagymát, 4-5 gerezd fokhagymát, 2-3 ág kakukkfüvet és rozmaringot, 2 db babérlevelet és 1 mk egész borsot ajánlunk.
A konfitálás 2-3 óra hosszán át tart, és fontos, hogy a hőmérséklet ne kússzon 120 fok fölé, ettől ugyanis szárazabb, rágósabb lehet a hús.
3. Tárolás
A puhára konfitált húst érdemes a zsírban tárolni a végső felhasználásig. Napokig is eláll, és szaftos marad. Ha mondjuk hétvégére várunk vendégeket, nyugodtan előkészülhetünk vele hét közben, mert ezután már csak ki kell szedni a zsírból és 200 fokos sütőben 20-25 perc alatt ropogósra sütni. Nem kell félnünk a kiszáradástól, a hús ugyanis annyira magába szívja a zsiradékot, hogy ez szinte lehetetlen.
Konfitálni sütőben is lehet, ami azért remek, mert kevésbé kaphat oda az alja, itt találtok rá példát az oldalon. Sütésre pedig példaképpen ez a recept szolgálhat.
Ha tetszett a cikk, akkor csekkoljátok a videóinkat, exkluzív tartalmakért pedig lájkoljatok minket Facebookon, kövessetek minket Instagramon és Tiktokon!
Hozzászólások
