Ahhoz, hogy pontos képet kapjunk a Textúra koncepciójáról, mindenképp említést kell tennünk Ákos első étterméről, a Borkonyháról. Itt 2010 óta dolgozik executive chefként, és egy olyan helyet szeretett volna létrehozni, ami szabad, játékos formában mutatja be a magyar konyha jellegzetes, ám kevésbé népszerű elemeit. Mindezt családias, bisztró hangulattal spékelték meg, az emberek pedig imádták. Nagyon hamar ismertté váltak, a 2014-es Michelin-csillag pedig végleg berobbantotta őket, így a vendégek szó szerint egymásnak adták a kilincset. Olyannyira, hogy nemritkán napi 100 vendéget is el kellett küldeniük, valamint a hónapokkal előre foglaló turisták kezdték kiszorítani a magyar közönséget. A másik probléma az volt, hogy a külföldiek nehezen tudtak értelmezni olyan alapanyagokat, mint a belsőség, ezért egy jóval visszafogottabb étlappal kezdtek dolgozni. Ákosnak azonban hiányzott a rá jellemző kísérletezés, így hamar megfogalmazódott egy második hely gondolata…
Textúra: A káoszelmélettől a tányérig
Mindeközben természetesen folyamatosan képezte magát, valamint elkezdett matematikát és fizikát tanulni a még jobb, még nagyszerűbb ételek megalkotása érdekében. A cél az volt, hogy ezek segítségével egy újfajta látásmódot sajátítson el, hiszen a káoszelmélet vagy a súlypontelosztás mind hozzájárulhat egy-egy tányér megalkotásához. A Textúra leglátványosabb eleme, a középen található installáció egyébként egy matematikai cella, ami pontosan ezt az újfajta nézőpontot hivatott szimbolizálni. Az enteriőr Ficzere Anett fantasztikus munkáját dicséri, aki a kezdetektől részt vett az arculat kialakításában.
Számomra különösen szimpatikus volt, hogy a legtöbb fine dining étteremmel ellentétben, egyáltalán nem volt az a tipikusan steril érzésem. Ugyanez igaz a szervizre is. A felszolgálók mind a szakma legjobbjai közül kerülnek ki, mégis közvetlenek és híján vannak mindenféle felesleges modorosságnak. Valószínűleg ennek is köszönhető, hogy nemrégiben a Textúra is felkerült a Michelin-várományos helyek közé. A menü nemcsak szezononként, de naponta is változik, valamint mindenre nyitott. Bármilyen érzékenység vagy intolerancia esetén rugalmasak az összes fogásuk tekintetében, így a csalódott vendég náluk nem létező fogalom.
Csicsóka variációk
Ákos úgy látja, hogy a csicsóka is egy olyan zöldség, amit a legtöbben vagy egyáltalán nem ismernek, vagy nem mernek használni, pedig nagyon klassz alapanyag. Ezt sikerült is bizonyítani, ugyanis rögtön 4 különböző formában kel életre ezen a tányéron. Van egy vaníliával fűszerezett, iszonyúan lágy krém, amire vajban konfitált, majd utána meggrillezett csicsóka kerül. Erre érkezik egy intenzívebb ízű, citrommal aromatizált jus, végül pedig chipsként is megmutatja magát. Nagyon könnyed, mégis karakteres ízű előétel, így ha még tart a szezonja, amikor ezeket a sorokat olvassátok, érdemes megismerkedni ezzel a méltatlanul mellőzött zöldséggel.
Sült karfiol egészben sütve
Mikor meghallottam, hogy az egyik főétel karfiol lesz, majd kiugrottam a bőrömből, ugyanis ez a zöldség az egyik legnagyobb kedvencem, így alig vártam, hogy lássam, mit varázsol belőle. Annál is inkább, hiszen a csicsókával ellentétben a karfiol egy mindenki által jól ismert, egész évben kapható dolog, mégis többnyire sajnos kimerül a rántott verzióban. Ezzel szemben itt fognak egy csomó egzotikus fűszert, mint pl. curryt, kurkumát, chilit, római köményt, majd alaposan bedörzsölik vele. Ezzel a fűszerkéreggel fóliában, egészben megy a sütőbe, ezáltal jobban redukálódnak az ízek, és sokkal koncentráltabbak lesznek.
Azután minimálisan lepirítják, majd kap a tetejére egy kis karamellizált napraforgómagot, illetve némi gerslit. Srácok… holnapig tudnám írni, hogy ez az étel mennyire, de mennyire ízlett. A sült karfiol már önmagában zseni, (próbáljátok ki otthon is, mert a legbasicebb salátát is iszonyúan feldobja), amitől viszont iszonyúan extra lesz, az a karamellizált napraforgóval alkotott kettőse. Csak szuperlatívuszokban tudok nyilatkozni erről az ételről, ha meglátjátok az étlapon, egy percig ne hezitáljatok!
Madártej
Gondolom senkit nem lepek meg azzal, hogy nem a nagyi által készített verzióban tálalják ezt a népszerű magyar édességet, bár vitathatatlanul az inspirálta. Ez a desszert a magyarok és a külföldiek körében is egyformán népszerű, hiszen minket a gyerekkori élményekre emlékeztet, míg az utóbbiak számára kuriózum. Annál is inkább, mert amit Béres Anett cukrászséf kihozott ebből a desszertből, az színtiszta művészet. Nemcsak a tálalás miatt – bár azt gondolom, hogy ez a kép önmagáért beszél –, hanem mert olyan ízeket emelt be, amitől teljesen új szintre kerül. Mindenekelőtt a szarvasgombát, ami egy végtelenül enyhe krémként jut szerephez, és bár elsőre talán össze nem illőnek hangozhat, mégis hihetetlenül jól működik. A szarvasgomba jellegzetes íze éppen csak megbújik benne, de azért érezhetően ott van, elképesztően jó. Illetve a hab közepére, belülre kerül törökmogyoró, ami megint csak egy olyan csavart ad az egésznek, hogy véged van. Muszáj megkóstolnotok!
A Textúra talán nem az a hely, ahova az ember minden ebédszünetben beugrik, egy-egy jeles alkalommal azonban mindenképp érdemes asztalt foglalni, mert garantáltan egy élménnyel távoztok majd. Ákos minden kétséget kizáróan az egyik legtehetségesebb magyar séfünk, akinek a főztjét egyszerűen át kell élni. Azt ajánlom, siessetek, mert amint megkapja a csillagot, biztos, hogy lehetetlen lesz bejutni!
Cím: 1051 Budapest, Sas utca 6.
Ha tetszett a cikk, akkor csekkoljátok a videóinkat, exkluzív tartalmakért pedig lájkoljatok minket a Facebookon, és kövessetek minket az Instagramon!
Hozzászólások
