Édesburgonyás brownie vegán karamellszósszal
Gerendai Károly, a Costes és a Costes Downtown éttermek tulajdonosa elmondta, elég borúsan látja a helyzetet, de kétségbeesni eddig szerencsére még nem volt ideje. Jelenleg válságmegoldó üzemmódban van, a problémák felmérése és a kárelhárítás zajlik. A Costes nem tartozott azok közé az éttermek közé, akik azonnal elindították a kiszállítást, kellett egy kis idő, mire kiforrott a megfelelő koncepció.
Mint a tulajdonos elmondta, abban biztosak voltak, hogy a sima házhoz szállításra nem akarnak ráállni, hiszen az a fine dining ételek esetében nem működik – szinte biztosan csalódás lesz a vége, mire a vendéghez ér. Először alapanyag-kiszállításban gondolkodtak, de aztán köztes megoldásként, inkább félig elkészített ételeket kínálnak, melyeket otthon kell készre főzni és tálalni.
Sokára térnek vissza a turisták
Gerendai szerint a jelenlegi helyzetben a legrosszabb a bizonytalanság. Abban biztos, hogy minden étterem meg fogja érezni ezt a válságot, és várhatóan sokan tönkre is fognak menni. A főleg családi vállalkozásként működő kisvendéglőknek valószínűleg kisebbek a tartalékaik, ezért az esetükben nehezebb átvészelni egy ilyen krízist. Nekik azonban hamarabb visszatérhet majd a vendégkörük, hiszen sok a törzsvendégük, és főleg magyarok járnak hozzájuk. Ezzel szemben a Michelin-csillagos Costes esetében a vendégkör 80-90 százalékát a turisták teszik ki, ők pedig egy jó darabig még egészen biztosan nem térnek vissza Budapestre.
A magyar vendégek hamarabb megtalálják majd a kedvenc helyeiket, bár Gerendai Károly szerint ebben is nagy visszaesés lesz, hiszen korántsem biztos, hogy rögtön visszatér a kereslet. Nem mindenkinek lesz rögtön kedve és bátorsága beülni egy étterembe, arról nem is beszélve, hogy sokaknak pénze se igazán marad ilyesmire.
„Amit mi csinálunk, az a legköltségesebb vendéglátós műfaj. Drága az alapanyag, drága a személyzet, miközben várhatóan itt lesz a legnagyobb kereslet-visszaesés is. Ezért arra kell készüljünk, hogy nálunk nehezebben fog újraindulni az élet” – mondja Gerendai Károly. „Sokat beszélünk most arról, hogy mikor tudunk újra kinyitni. De azt látni kell, hogy az a nyitás nem lesz ugyanolyan. Sokkal kevesebb vendéggel fognak tudni működni az éttermek, és egy ideig nem tudnak majd profitot termelni. Én azzal számolok, hogy jövő nyárra állhat vissza a vendéglátás arra a szintre, amilyen a járvány előtt volt, de ugye ebben is sok még a bizonytalanság.”
Idén nem lett Michelin-csillag
Éppen az európai járvány kitörésével egy időben, márciusban jelent volna meg a Michelin Main Cities of Europe nevű kalauza, amit Budapesten mindig izgatottan várunk, hiszen ebben teszik közzé a magyar csillagokat. A nagy esemény két évvel ezelőtt éppen Budapesten zajlott. Most is többen reménykedtek újabb csillagban, de a kalauz megjelenése végül sajnos elmaradt, így jó ideig nem tudhatjuk majd meg, melyik étterem érdemelt volna csillagot. A Michelin vezérigazgatója azonban nemrégiben videóüzenetben nyugtatta meg a vendéglátósokat. Eszerint természetesen ők is türelmesek lesznek az elkövetkező időszakban, és az értékelésnél figyelembe fogják venni ezt a nehéz helyzetet.
Gerendai szerint jó lenne, ha nagyjából mi is követnénk a nyitásban a nyugat-európai országokat, mert nagyon sokan maradtak munka nélkül, és félő, hogy ha Ausztriában hamarabb nyitnak az éttermek, még a megmaradt hazai munkaerő is odaáramlik. Hozzátette, hogy most ugyan minden bevétele megszűnt, hiszen az összes étterme és egyéb vállalkozása zárva van, ennek ellenére a már megkezdett beruházásait folytatni kívánja. Áprilisra volt betervezve a Rumour nevű fine dining étterem nyitása, ahol Rácz Jenő lesz a séf. Itt szinte minden készen áll már a vendégek fogadására, de a jelenlegi körülmények miatt a nyitást inkább szeptemberre halasztották.
Bár még csak most kezdik az építkezést, de amint elkészül, minél hamarabb meg szeretnék nyitni a Jókuti Andrással közösen tervezett Nudli nevű kis tésztázót. Itt az olcsó, jó minőségű ételek lesznek középpontban, amire Gerendai szerint a portfóliójukból a legnagyobb igény lehet majd a járvány utáni időszakban. A legnagyobb terv egy kínai, mesterséges szigeten lévő komplexumba tervezett magyaros étterem. Természetesen ez a projekt is csúszni fog, de jövő év elején talán ott is megvalósulhat a nyitás.
Nem csak az éttermek maradnak egyelőre zárva; nem lesz megrendezve idén a Gourmet Fesztivál sem, ami szintén Gerendai Károly érdekeltségébe tartozik. Próbálták őszre halasztani az eseményt, de az éttermek többsége nem mert bevállalni egy szeptemberi időpontot. Sokan a túlélésért küzdenek, és jelenleg fogalmuk sincs, meg tudnak-e oldani egy őszi fesztivált. Nélkülük viszont nem látják értelmét az esemény megrendezésének, így végül inkább a lemondás mellett döntöttek
Ha már ennyit beszéltünk a Costes házhoz szállításáról, akkor az ételekről is írok néhány mondatot, hiszen mégiscsak az a legfontosabb. Én is kipróbáltam, milyen házhoz rendelni a Michelin-csillagot, hiszen nem mindennap élhet át ehhez fogható élményt az ember. Már másik cikkben is említettem, hogy én személy szerint kifejezetten élvezem azt a sok kreatív megoldást, ami kényszerhelyzetben előjön a vendéglátósokból. Bár persze tisztában vagyok vele, hogy számukra ez kevésbé öröm.
Lássuk az ételeket!
Elöljáróban mindenképpen leszögezném, hogy a Costes csomagját csak annak ajánlom, aki kifejezetten szeret otthon főzni, kísérletezni, és szívesen bíbelődik az ételekkel. Valamint valamennyire érdekli a tálalás, amivel most kedvére játszadozhat. Szuperül kitalálták, hogy azt is ki lehet választani, milyen előkészítettséggel kérjük az ételeket. Két fokozat van, attól függően, hogy majdnem mindent magunk készítenénk, vagy inkább egy kevesebb időt igénylő csomagot kérünk. Én az utóbbit választottam, de még így is elég sok időt elvett a főzés – bár ennél jobban zavart a felhasznált edények száma. Szóval ha rendeltek, készüljetek rá, hogy ez most tényleg főzés lesz, és egy nagy kaland, ami az egyik legemlékezetesebb karanténos programotok lehet – farkaséhesen viszont ne vágjatok bele!
Háromféle előétel közül választhattok – én grillezettpolip-salátát kértem konfitált burgonyával. Ezt a fogást nagyon ajánlom mindenkinek – eleve mikor sütöttetek utoljára otthon poliplábat? Na ugye! Már ezért megéri. Ráadásul nem kicsi méret, egy szép méretes polipláb érkezik. Már itt is éreztem, hogy sok lesz az edény, mindegyik ételhez külön serpenyő kell, és a leírás is kissé bonyolultra sikerült. De a végeredmény, az általam az asztalra varázsolt grillezettpolip-saláta mindenért kárpótolt!
Mangalica kagylóval
Kissé bonyolultabb volt összeszerelni a főételt, amiből ráadásul kettőt kértünk. Az egyik mangalicahús és kagyló savanyított zöldséggel és sült burgonyával, a másik pedig egy sült tanyasi csirke. Az egyikhez ugye serpenyő kellett, a másikhoz sütő – ekkor indult be tehát csak igazán a főzőcskézés. Bevallom, néha elvesztem az edények között, és a leírásban is. A csirke nem okozott különösebb meglepetést, a mangalica a kagylóval azonban csodás fogásnak bizonyult!
Arra is jó egy ilyen rendelés, hogy egészen új ötleteket szerezzen belőle az ember, valamint rájön, mennyit kell pepecselni egy-egy fogással egy csúcsétteremben. Ez a főétel tulajdonképpen olyan volt, mint egy csodás brassói – vajpuha mangalica és hozzá az apró kockára vágott sült krumpli. Csak éppen a húshoz még egy kis kagylót is kevertünk, a tetejére pedig jöhetett a koriander. Mindkettő olyan íz, amit magamtól nem raktam volna hozzá, mégis remekül passzolt.
Zárásként a portugál tejberizs elkészítése gyors volt, és egyszerű – csak az ananászt kellett a tetejére rápirítani, amivel egyébként szintén egy újabb ötletet szereztem. A tejberizsből azonban nekem nem sok maradt – olyan finom volt, hogy összeveszett rajta a család.
Végezetül lássuk az árakat: az előételek 2900–4900 Ft között, a főételek 5400–6900 Ft között, a desszertek 2900–3400 Ft között mozognak. Ez jelentősen olcsóbb, mint a legtöbb Michelin-csillagos étterem, viszont jóval drágább, mint egy átlagos vacsoramenü. Az ételek viszont nem mindennapiak, inkább a portugál vonalat képviselik, ami egyébként is a Costes erőssége.
Hozzászólások
