Aki nem élt huzamosabb ideig külföldön, valószínűleg az is el tudja képzelni, milyen nehéz lehet hazatérni Magyarországra 25 év után. Molnár Márk San Sebastianban kezdte a külföldi tapasztalatok halmozását, csak egy hónapra ment ki stázsolni, végül három év lett belőle. Aztán jött Japán, újra Spanyolország, Párizs, London, Miami, Dubaj és Vietnám – mindeközben a legjobb éttermekben tanult. Az utolsó pár évet Vietnámban töltötték a családjával, ahol a magyarnál sokkal komolyabb járványügyi előírások szerint az otthonukat sem nagyon tudták elhagyni, és a turistákat sem engedték be az országba, így Márk dolgozni sem tudott. Ebben a helyzetben gyorsan lecsapott rá Gerendai Károly, a Costes csoport tulajdonosa, így most Molnár Márk váltja a Portugáliába visszatért Miguel Vieirát a konyhafőnöki poszton.
Molnár Márkra nem kisebb feladat vár, mint hogy megvédje az étterem Michelin-csillagát a jövőben. Radikális váltásban gondolkodott, hogy mennyire, azt ezen a héten meg is mutatta a Costes Downtown új, hétfogásos menüsorában, amit nekem is volt szerencsém megkóstolni.
Magyar is és ázsiai is lett a Costes Downtown
Molnár Márk úgy próbálta összerakni az új menüt, hogy az egyesítse a magyar és az ázsiai ízeket, hiszen az utóbbi években Vietnám nagy hatással volt rá – és ez sikerült is neki. Mint hangsúlyozta, sokat gondolkodott rajta, hogyan mutathatná meg leginkább a rá jellemző ízjegyeket. Mivel rendkívül fontosnak tartja a helyi alapanyagok használatát, ezért egy percig sem volt kérdés számára, hogy amiből csak tud, magyar alapanyagot használ majd.
A legjobb alapanyagok felkutatásában nagy segítségére volt édesapja, Molnár B. Tamás, aki a magyar gasztroforradalom kirobbantójaként is ismert, és régóta elkötelezett híve a jó minőségű, magyar alapanyagok népszerűsítésének. A séf aztán ezekhez a saját fűszerezési stílusát és ízvilágát is hozzátette, és a frissen összerakott 7 fogásos menü a héten debütált.
Hosszú, többórás vacsora
Aki járt már fine dining étteremben, az tudja, hogy a 7 fogásos menü az valójában inkább 10-12, hiszen két fogás között is érkezik rengeteg üdvözlő és egyéb falatocska frissítő gyanánt. Az utóbbi időben pedig elengedhetetlen a fine dining éttermekben is a vajas kenyér, azaz a kovászos házi kenyér házi vajjal. Hiszen a saját sütésű házi kenyerére minden étterem büszke. A Costesben háromféle kenyeret csempésztek a kenyérkosárba, egyrészt egy sajtos pogácsát, másrészt egy sima kovászos kenyeret, valamint egy manitoba liszttel készült kenyeret. A manitoba egy észak-amerikai, magas gluténtartalommal bíró búzaféle. Mindehhez füstölt házi vaj érkezett.
Néhány érdekes üdvözlőfalat után elsőként osztriga és Szent Jakab kagyló érkezik a tányérra, ami az utóbbi időben mintha egy kicsit eltűnt volna az étlapokról a lokalitás jegyében. Pedig a kétezres évek elején még nagy divat vol. Erős íze van, így aki nem halrajongó, azt esetleg zavarhatja. Főleg, hogy még kaviár is jár hozzá. A teljes menüsor egyébként két halas és két húsos ételt tartalmaz – ez bőven több, mint amit a mostanában inkább zöldséghangsúlyos menükön megszokhattunk.
Húsok és halak
Én mondjuk nem bántam, mert nekem pont a húsos fogások jöttek be a legjobban, pedig az utóbbi időben sokkal nagyobb meglepetést tudtak okozni a vega fogások. Persze minden esetben igen kis mennyiségű, szinte inkább kóstoló mennyiséget képzeljetek el. Az én kedvenc fogásom például a galamb lett, ami háromféle répával érkezik, szintén nagyon gondosan összeválogatva, bár legjobban talán a yuzu szósz dobja fel.
Nagy kedvencem volt a másik húsos fogás, a vajpuha angus marha is. Bár itt talán a magyar és az ázsiai konyha házasítása számomra túl jól is sikerült. Hiszen például egy angus marhának önmagában is annyira fantasztikus íze és állaga van, hogy egyáltalán nem igénylem hozzá az erős, szójaszószos szószt, a szarvasgombát (ami szintén domináns) és a sózott citromot, hiszen ezek mind a sós jegyeket erősítik. Ez kissé elnyomja a puha húst és az azon lévő leheletfinom zsírréteget. Nem zavart ugyanakkor ez a kombináció a pisztráng és a pho, azaz ázsiai húsleves esetében. A friss pisztráng ízéhez kifejezetten illett a kissé fűszeresebb leves.
Édes lezárás
A legnagyobb kedvencem azonban a két desszert volt, és ezzel magamnak is meglepetést okoztam, hiszen nem vagyok édesszájú. A koktélos pohárban felszolgált Pina colada nevű, kókuszhabos desszertből azonban rögtön meg tudtam volna enni még egyet. Ez után az inkább frissítőnek szánt desszert után még egy komolyabb is érkezett, amiben főleg a kávé és a vanília íze dominált.
Molnár Márk többször hangsúlyozta, hogy szeretné, ha a Costesben kicsit fellazulnának a szabályok, hiszen úgy véli, a világ efelé megy. A merev, csipesszel tálalt ételek fölött szerinte eljárt az idő. A vendégek egy része azonban nem biztos, hogy így gondolja, hiszen tálalása miatt több kritika is érte a séfet. Úgy tűnik, továbbra is sokan igénylik a gyönyörűen tálalt, szemet gyönyörködtető fogásokat. Ezt meg tudom érteni, hiszen a fine dining egyik lényege a látvány. Az olyan étel, ami nem csak a gyomrunkat táplálja, hanem gyönyörködtet is.
Árak: 5 fogás 29 500 Ft, 6 fogás 33 500 Ft, 7 fogás 38 500 Ft.
Costes Downtown – 1051 Budapest, Vigyázó Ferenc utca 5.
Ha tetszett a cikk, akkor csekkoljátok a videóinkat, exkluzív tartalmakért pedig lájkoljatok minket a Facebookon, és kövessetek minket az Instagramon!
Hozzászólások
