Szaftos császárhús zsemlegombóccal, párolt káposztával
Hozzávalók 6-8 személyre:
A húshoz:
- 1 db egész császárhús
- só, bors
- őrölt köménymag
- 1 fej fokhagyma
- 500 g vöröshagyma
- 2 ek paradicsompüré
- 4 ek libazsír
- 500 ml víz
- 20 g vaj a pecsenyeléhez
A zsemlegombóchoz:
- 6 db zsemle
- 2 db tojás
- 50 g vaj
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 300 ml tej
- só, bors
- 1 csokor friss petrezselyem
- 1 db citrom reszelt héja
- frissen reszelt szerecsendió
- 100 g gouda sajt
A párolt káposztához:
- 2 fej vöröshagyma
- 2 ek cukor
- 2 ek olaj
- só, bors
- 2 csipet őrölt kömény
- 3 db babérlevél
- 4 ek almaecet
- 1 fej káposzta
- 2 db alma
- 150 ml száraz fehérbor
A zsemlegombóchoz a zsemléket kockákra vágjuk és 130 fokra előmelegített sütőben 15-20 percig szárítjuk, majd kivesszük és hagyjuk kihűlni.
Közben a császárhúsnak egy nagy tepsin megágyazunk: megpucoljuk és cikkekre vágjuk a vöröshagymát, gerezdekre szedjük a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk és megszórjuk köménnyel.
A hús nem bőrös felét alaposan sózzuk, borsozzuk, megkenjük a pár csepp vízzel kikevert sűrített paradicsommal, újra sózzuk, megszórjuk tört borssal és gazdagon őrölt köménnyel. Bőrős oldalával lefelé ráfektetjük a hagymágyra. Rákanalazzuk a zsírt is és aláöntjük a vizet. 160 fokra előmelegített sütőben, alufóliával lefedve 2,5 órán át sütjük.
Közben a gombóchoz a kihűlt zsemlekockát egy keverőtálba tesszük. A vajon egy serpenyőben puhára pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, felöntjük a tejjel és összeforraljuk. Ez a hagymás tejes keverék megy a zsemlekockákra. Összekeverjük a tojással, kockára vágott sajttal, apróra vágott petrezselyemmel, reszelt citromhéjjal, sózzuk, borsozzuk és szerecsendiót reszelünk bele, majd hagyjuk állni.
A káposztához a cukrot egy nagy lábasban megkaramellizáljuk, erre rakjuk rá a felszeletelt vöröshagymát. Ráöntjük az olajat, sózzuk és összeforgatjuk. Ha picit megpuhult, beletesszük a fél cm vastagra vágott káposztát. Sózzuk, borsozzuk, beleszórjuk a babérlevelet, őrölt köményt és ha picit összeesett a káposzta, beleöntjük a bort és így pároljuk puhára. Meghámozzuk és felszeleteljük az almát és az ecettel együtt a káposztához adjuk, készre pároljuk.
Ha letelt a 2,5 óra a húsnak, kiszedjük, levesszük a fóliát, meglocsoljuk a szaftjával és visszarakjuk a sütőbe, hogy egy picit megpiruljon. A pecsenyeléhez a kisült szaftot átszűrjük, lekanalazzuk a tetejéről a zsírt és a visszamaradt pecsenyelevet egy serpenyőben visszaforraljuk és a végén beledobjuk a hideg vajat, amit rázogatva felolvasztunk benne.
A zsemlemasszából gombócokat formázunk és kifőzzük 10-15 perc alatt, éppen gyöngyöző vízben, majd leszűrjük. A megsült húst felszeleteljük, meglocsoljuk a szafttal, a káposztával és a zsemlegombóccal tálaljuk.
Marhaoldalas francia hagymaleves módra
Hozzávalók 4 személyre:
- 2-3 kg csontos marhaoldalas (kb. 8 csonttal)
- só, bors
- 50 ml olaj
A francia hagymaleves alaphoz:
- 1 szál póréhagyma
- 2-3 fej vöröshagyma
- 1 csokor újhagyma
- 3 fej fokhagyma
- 100 ml fehérbor
A mártáshoz:
- 50 g reszelt parmezán
- 1 tk kakukkfű
- 1 tk őrölt fehérbors
- 1 ek Worcester szósz
- 100 ml tejszín
- 50 g vaj
Az oldalast forró serpenyőben kevés olajon kérgesítjük, közben mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. A vöröshagyma, póréhagyma, újhagyma triót durva darabokra vágjuk, és bedobjuk egy nagyméretű mélyebb tepsibe, majd közéjük tesszük az egész, kicsit tisztított fokhagymákat, és ráültetjük a húsokat. Fontos, hogy a hús ne lógjon ki a tepsiből. Felöntjük a feléig vízzel, majd hozzáadjuk a bort is, befóliázzuk, és 140-150 fokra előmelegített sütőben minimum 3 órán át sütjük, de ez függ a húsok nagyságától és a marha állapotától is, ellenőrizzük közben az omlósságát, hogy mennyire puha, és csak akkor szedjük le a fóliát, ha már készül lejönni a csontról. Ezután 230 fokon felső grillen további 5-10 percig sütjük.
Ha kész, kiszedjük a húst, a hagymákat átszedjük egy turmixgépbe, a fokhagymagerezdeket héjukból kinyomjuk, egy kicsit hozzáöntünk a léből is (ne sokat, mert akkor nagyon folyós lesz a mártás), majd hozzáadjuk a többi mártásba valót is (a vajat a legvégén csak), és alaposan pürésítjük. Ha kész, tetszőleges körettel tálaljuk a csontok mentén elvágott húsokat és hozzá a mártást.
Halászlé
Hozzávalók 4 személyre
- 1 db egész ponty (kb. 3 kg) + 1 pontyfej
- 500 g pontyfilé
- 3 fej hagyma
- 2 db csípős paprika
- 1 db paradicsom
- 3 ek pirospaprika
- 3 gerezd fokhagyma
- 150 ml száraz fehérbor
- 3 l víz
- só
A gyufatésztához:
- 100 g liszt
- 1 tojás
- só
A hal fejét kettévágjuk és a szemeit kiszedjük. Az úszókat, uszonyokat levágjuk, majd a testet 2 centis patkókra vágjuk. A feldarabolt halat besózzuk és egy órára félretesszük állni. Fontos, hogy ha belsőséget is használunk azt soha nem sózzuk be előre, mert gumiszerű lesz a főzéstől.
A tészta hozzávalóiból géppel vagy kézzel ruganyos tésztát gyúrunk és hagyjuk piheni kicsit, majd kinyújtjuk, nem túl vékonyra ( kb. 1,5-2 mm vastag legyen) és olyan széles csíkokat vágunk belőle, mint egy gyufaszál hossza. A csíkokat erősen lisztezve, hogy ne ragadjanak össze, egymásra helyezzük és a lapok vastagságával megegyező szélességre vágjuk fel, azaz kialakítjuk a „gyufaszálakat”.
Az előkészített halat a filék kivételével nagyobb főzőedénybe tesszük, rádobjuk az apróra vágott hagymát és a felaprított paradicsomot és ízlés szerint a csípős paprikát is, majd felöntjük a vízzel. (Alapszabály: hal kilónként 1 fej hagyma,1 liter víz, és majd később 1 evőkanál pirospaprika és 1 gerezd fokhagyma.)
A legmagasabb hőfokon elkezdjük főzni és megvárjuk amíg felforr. Ekkor sem vesszük lejjebb a kraftot, hanem innentől még fél órán át főzzük, ugyanilyen intenzítással. Ha felhabzik és apró zsírcseppek is megjelennek a leves felszínén, hozzáadjuk a pirospaprikát és a fokhagymát, majd finoman elkeverjük.
Közben a pontyfiléket szálkamentesítjük: 3 mm-enként egészen a bőrig bevágjuk a húst, hallani fogjuk, ahogy átvágjuk a szálkákat. Majd ízléses méretű darabokat vágunk a beirdalt filékből és ezeket is besózzuk. Ha letelt a fél óra, a levest egy sűrű szitán leszűrjük, meg is várjuk, amíg lecsepeg, de semmiképpen nem szabad passzírozni. A leszűrt levest ismét feltesszük a tűzre és beletesszük a filéket. Még 13-15 percig fűzzük magas hőmérsékleten és kész is vagyunk. Közben néhány perc alatt kifőzzük enyhén sós vízben a házi gyufatésztát. A levest, ha szükséges, esetleg utóízesíthetjük némi sóval. Tálalhatunk!
Hozzászólások
