Édesburgonyás brownie vegán karamellszósszal
Back to the basics
Nagyon gyorsan tisztázzunk némi alapvető infót, ha már olyan szerencsések vagyunk, hogy egy bortermelő paradicsom az otthonunk. Magyarországon 22 borvidék van, a borkészítés szakaszai pedig mind a 22 régióban ugyanabból a 3 lépésből állnak: szüretelés, musterjesztés, végül pedig a bor kezelése. A borokon belül összesen négy csoportot különböztetünk meg: természetes borok, likőrborok (pl. portói, sherry), gyümölcsborok (eperbor, ribizlibor etc.), valamint szénsavas borok (spumante, prosecco stb.). Ezekből számunkra a legfontosabbak az ún. természetes borok, ide tartoznak az általunk legtöbbet fogyasztott minőségi borok. A minőségi bor meghatározott termőhelyről származik és legalább 9 térfogatszázalék alkoholt tartalmaz.
Az ismertebb fehérszőlő-fajtákból néhány a teljesség igénye nélkül: olaszrizling, ezerjó, pinot gris, Irsai Olivér, zöld veltelini, chardonnay, sauvignon blanc. Ez utóbbi egyébként az én személyes kedvencem. Itthon főleg Etyeken és a Mátraalján termesztik. Jellemző ízjegyei a bodza és az egres, általában intenzív, gyümölcsös illatú. Külföldi pincészetek sauvignonjai közül az új-zélandi Cloudy Bayt és a Yealands borait imádom, tőlük amúgy BÁRMIT a legjobb szívvel ajánlok. A legtöbb fehérbort egyébként 8-10 fokra hűtve érdemes fogyasztani.
Ugyanígy a vörösborfajtákból néhány: portugieser, kékfrankos (nálunk ez a legelterjedtebb), kadarka, merlot, cabernet franc, pinot noir, cabernet sauvignon. Csak hogy ezekből is kiemeljek egyet, nekem a merlot az örök favoritom. A sauvignon blanc-hoz hasonlóan ez is egy francia világfajta, itthon 1960-ban kezdték ültetni. Illatában szilvára, ízében málnára, esetleg ribizlire emlékeztet. A különböző vörösboroknak sokkal eltérőbb az ajánlott fogyasztási hőfoka. Míg pl. a portugieser és a kékfrankos 12-14 fokon érzi jól magát, a cabernet franc vagy a bikavér 18-19 fokon a legjobb.
Bár remélem, ez senkinek nem újdonság, rozé szőlőfajta nincs. Ezt szintén kék szőlőből állítják elő úgy, hogy a már bogyózott, zúzott gyümölcsöt a megfelelő ideig héjon áztatják, így érik el a kívánt színanyag kioldását, ezután pedig a mustot elválasztják a többi alkotóelemtől. Míg vörösbor készítésekor a héjon való áztatás több hétig is eltarthat, a rozé esetében ez mindössze néhány óra. Leegyszerűsítve: a rozé kék szőlőből készül, fehérboros eljárással.
Itthon méltatlanul mellőzött mostohagyerek az én abszolút és első számú kedvencem, a siller, ami még a borkedvelők között is kevéssé ismert. A siller egyébként azon kevés dolgok egyike, amit a currywurston és Claudia Schifferen kívül a németeknek köszönhetünk. Ha nagyon egyszerűen kéne fogalmaznom, félúton van a rozé és a vörösbor között. Az elkészítésébe, valamint abba, hogy nálunk miért nem népszerű, most nem mennék bele. Jobb borozókban itthon is tartanak, így legközelebb kérdezzétek róla bátran a sommelier-t!
Na és akkor a lényeg, hogy mihez mit érdemes fogyasztani
Én személy szerint nem értek egyet azzal, hogy fehér húsokhoz kizárólag fehér, vörös húsokhoz pedig vörösbor illik. Ami viszont igaz történet, hogy amivel főzünk, az jó kísérőként is. Így van ez akkor is, ha valamilyen pörköltet készítünk vörösborral, és akkor is, ha a tésztaszószhoz löttyintünk egy kis fehéret.
Ha többfogásos a menü és nagyon fancyk szeretnétek lenni (és már miért ne szeretnétek?), akkor aperitifnek nyugodtan felejtsétek el a pálinkát és társait, helyette fogyasszatok egy kis sherryt vagy száraz pezsgőt, esetleg habzóbort – csak érdemes koccintani rá, hogy mindenki megérkezett. 🙂 Egyébként az éttermekben is azért szoktak mindig habzót adni kezdésnek, mert az enyhe szénsav felkészíti a gyomrot és beindítja az étvágyat.
Leveseket ugyan ritkán kísérünk borral, de kivételt képeznek ezalól a krémlevesek, amelyek mellé valami könnyed, gyümölcsös fehérbor javasolt, ilyen pl. az Irsai Olivér vagy a sauvignon blanc. A gulyás jellegű, bográcsos levesekhez pedig könnyű vörösbort érdemes választani, mint pl. a kadarka vagy a kékfrankos.
Ami a főételt illeti, szerintem egy általános érvényű szabály van: bármilyen húsról is beszélünk, legyen az hal, szárnyas, vad és a többi, a bornak alapvetően a hús fűszerezésével, mártásával érdemes összhangban lennie. Csak ezután jön, hogy az adott húsnak milyen színe van.
Száraz, egyszerűen fűszerezett halakhoz pl. szinte minden esetben száraz bort érdemes fogyasztani, lásd olaszrizling, zöld veltelini, tramini vagy könnyű rozé. Harcsapaprikáshoz és hasonlókhoz szintén perfekt a kadarka.
Kacsa és liba esetében egy testesebb rozé, vörösökből a merlot és a portugieser is jó döntés, valamint a fentebb említett siller is tökéletes!
Csirkéhez és pulykához elsősorban fehérborok illenek, mint a sauvignon blanc vagy a zöld veltelini, de félszáraz borok is jól mehetnek hozzá a fűszerezéstől függően. Ha pedig csirkepaprikást vagy hortobágyit rakunk a tányérra, úgy egy rozé, kékfrankos vagy portugieser is szóba jöhet. Ezeknél a szárnyasoknál az elkészítés módja is sokat számít. Míg a rántott ételekhez jól passzolhat az olaszrizling, úgy a töltött verziókhoz inkább a zweigelt vagy a kékfrankos a nyerő párosítás.
A sertésnél szintén nagyon fontos, hogyan készítjük. Tejfölös ételekhez tök jó egy pinot gris, brassóihoz inkább egy cserszegi fűszeres vagy egy rajnai. Rablóhúshoz a cabernet franc zseniális.
Marhához, ha sült vagy pácolt, akkor a cabernet sauvignon vagy a syrah nagyon megy, ha főtt, akkor olaszrizling vagy kéknyelű. A tatárbifszteknek a bikavér és a kadarka is jó pajtása.
Vadakhoz nagyon jól illenek a testesebb, száraz vörösborok, mint pl. a syrah, a cabermet franc, a pinot noir, de egy minőségi cabernet sauvignonnal egészen biztosan nem lehet mellélőni.
Bárány– és birkaételekhez elsősorban pinot noir, kékfrankos, ezek közül pedig félszáraz és száraz tételek is szóba jöhetnek.
Tésztákhoz, mint már említettem, tökéletes az a bor, amit felhasználtál hozzá, valamint ismét érvényesül az az irányelv, hogy a szószhoz dukáljon inkább, tehát egy rozé is ugyanúgy számításba jöhet, mint egy félédes fehér.
Sajtokhoz, ha engem kérdeztek, minden mindennel és bármivel, merthogy a bor mellett rajongásom másik tárgya az a sajt. Viszont nálam sokkal okosabb emberek szerint kemény, félkemény sajtokhoz és camembert-hez, valamint füstölt sajtokhoz pinot noirt vagy cabernet sauvignont érdemes kortyolgatni. Kecskesajthoz, brie-hez pedig a sauvignon blanc az igazi.
Remélem, sikerült némileg irányba rakni titeket a bor-étel tengelyen, de ne feledjétek, ez távolról sem szentírás! Ami pedig ennél is fontosabb, hogy élvezzétek a bort, és fogyasszátok felelősséggel. Érték a mérték és erény az arány! 😉
Hozzászólások
